Regione di minimali tradizioni gastronomiche, raffinate nella loro semplicità, la Puglia può vantare un repertorio articolato e vario, dai sapori costieri alla cucina interna. Nella gastronomia marinara prevale, dal Gargano a Gallipoli, una linea culinaria improntata al rispetto della materia prima, con un vero e proprio culto per le crudità di mare; non meno interessante il versante "vegetariano", con gli ortaggi probabilmente più buoni d'Italia e un uso sapiente delle mille erbe aromatiche disponibili, anche in funzione di condimento per le tipiche paste pugliesi prodotte con acqua e farina di grani spesso eccellenti. Largo spazio, specialmente nelle tradizioni gastronomiche dell'interno, hanno le carni ovine e suine: è ancora viva, in diverse località della Valle d'Itria, la consuetudine del 'fornello pronto', vale a dire macellerie che a una cert'ora cuociono alla brace le loro carni e segnalano la possibilità di consumarla in loco esponendo appunto un cartello con la scritta 'fornello pronto'. Il catalogo delle risorse alimentari peculiari della regione non sarebbe completo se non si citassero almeno i sapidi oli, i formaggi ovini e gli straordinari latticini, che temono pochi confronti in Italia. Le ricette raccolte nel volume provengono dai cuochi dei migliori locali dell'intera regione, oltre che da attenti cultori delle tradizioni territoriali e della memoria gastronomica pugliese.