Senza peli sulla lingua, a difesa della cucina toscana, Santini ci fa viaggiare da Terranova alle Lofoten, da Bilbao a Lisbona, da Vicenza a Venezia, da Livorno a Lucca, da Borgo a Mozzano ad Aalesund, merende e sagre. Ci spiega intrighi, equivoci e misteri (in Italia è arrivato prima il baccalà o lo stoccafisso?). E ci tiene in buona compagnia: quella di scrittori, artisti, politici e gastronomi. Racconta: «La bottega del baccalà e dei ceci mi accomuna, nell'immaginario alimentare, a Luciano Bianciardi. Ne parlammo un giorno che andai a trovarlo in Liguria, a Rapallo, dove negli anni Sessanta conduceva una libreria antiquaria insieme alla sua nuova e ultima compagna (...). e riandando, lui maremmano purosangue e io figlio di un maremmano, alla Grosseto di prima della guerra, ci trovammo a braccetto, fraternamente, nelle botteghe di una civiltà ormai scomparsa, tra le balle di juta del grado e dell'avena, dell'orzo, della segala, e tra le vaschette del baccalà e dei ceci ammollati. Anche Bianciardi aveva mangiato tanto baccalà, da ragazzotto. «Porca miseria, quanta fame» commentò. Ma nei suoi occhi bovini spalancati sul passato colsi un riverbero di nostalgia». Santini non ignora il maestro Marino Pratali, compositore lucchese, che nel 1989 scrive e musica: «E la sagra festa gaia»: «Primo maggio nella storia, è la festa del lavoro; ad Anchiano, senza boria, si festeggia il baccalà: cibo sano, nutriente, arrostito sulla grata o lessato solamente, puoi mangiarne a sazietà». E Vittorio Fossombroni, senatore dell'impero, ministro degli esteri della Toscana nel 1796: «Lodi chi vuole il dentice, l'ombrina, lo storion, l'aligusta, il tonno, il ragno; e quanti pesci son nel fiume, o stagno, e quanti vengon mai dalla marina. Io dico che è vivanda peregrina, il pesce baccalà ch'è stato in bagno, perché del buon nasello egli è compagno e molto nel sapor gli s'avvicina». E Kipling... Non manca la mattanza dei merluzzi, descritta da Kipling (1805-1936) in «Capitani coraggiosi»: «Penn e Manuel guazzavano fino alle ginocchia tra i merluzzi ammucchiati nel recinto, con dei coltelli in mano. Long Jack, con un paio di mezzi guanti, era accanto alla tavola, davanti a zio Salters, e vicino a un gran cesto». «Oop» gridò Manuel. Si chinò, afferrò un merluzzo infilando un dito tra le branchie e lo stese sul bordo del recinto. La lama del coltello affondò con un rumore strano e il pesce, aperto dalla gola alla coda, cadde ai piedi di Long Jack che a sua volta gridò «Oop». Un istante dopo, il fegato del merluzzo cadeva nel cesto, testa e interiora volavano tra i rifiuti (...). Santini chiude con una trentina di ricette, raccolte qua e là. Sono toscane soprattutto. Semplici, che cercano _ come avverte _ di esaltare la materia prima: il baccalà o lo stoccafisso. Ci sono il baccalà Pinchiorri e lo stoccafisso di Paracucchi, il baccalà alla viareggina e il baccalà in umido con i porri della Mora di Ponte a Moriano, il baccalà alla livornese e il baccalà alla Mascagni proposto dalla Barcarola di Livorno, il baccalà con funghi porcini (ricetta di Alida Lenzi di Lucca) e il baccalà alla pisana (trattoria Da Bruno di Pisa, lo stoccafisso della Rosina di Livorno, lo stoccafisso all'apuana (Pasquilio di Montignoso), che richiama _ per stripparsi _ Ungaretti, Maccari, Pea, Piccioni, Chiara. E poi Montalcino e Castagneto, la Lunigiana. Baccalà marinato o con peperoni, o cipolle, o bietole, o cavolo nero. O il baccalà povero, ma povero, un tempo preparato nelle case dei mezzadri. Non c'è che l'imbarazzo della scelta.