Andar per Ustica: una ghiotta occasione per gustare la zuppa di lenticchie usticese

All'appuntamento (2 dicembre ore 19) con Saperi e Sapori, la serata dedicata all'isola di Ustica, mancano quattro giorni e Margherita è pronta con le sue pentole per cucinare la famosa zuppa con le lenticchie fiore all’occhiello degli agricoltori usticesi. La lenticchia è coltivata su terreni vulcanici, fertili e incontaminati, suddivisi in piccoli appezzamenti come impone la morfologia dell’isola. È di piccole dimensioni, di facile cottura, non richiede infatti l’ammollo in acqua, e di distingue soprattutto per il sapore antico, il gusto intenso e il tipico aroma. Cibo povero per eccellenza, è un ingrediente fondamentale della cucina locale. Le due ricette classiche sono la zuppa, che gusteremo giovedì, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico, e pasta e lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati.

Non se ne produce molta ma si vanta di essere un prodotto ricercato dalla gastronomia di alta qualità e dal 2000 è uno dei 193 presidi  Slow Food. I Presidi in Italia coinvolgono oltre 1300 piccoli produttori, esempi concreti e virtuosi di un modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero degli antichi saperi e delle tecniche produttive tradizionali. I loro prodotti sono radicati nella cultura del territorio, ottenuti con pratiche agricole sostenibili in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa. A Ustica la coltivazione della lenticchia è da sempre completamente manuale. Si seminano a gennaio e si raccolgono nella prima metà di giugno. Non si utilizzano né concimi, né pesticidi, né erbicidi di sorta: le erbe infestanti si tolgono con una zappetta. Le piante mature si lasciano seccare nel campo, si sradicano se ne fanno tanti covoni che vengono sistemati nell’aia e battuti. La spagliatura fino a ieri si faceva ancora come mille anni or sono: le piante secche si calpestavano con grosse pietre trascinati dagli asini e, con un tridente e un vaglio, si lanciavano in aria in modo che il vento di Ustica separasse la paglia dalle lenticchie. Con la nascita del Presidio è arrivata la trebbia “a postazione fissa”, che rende l’operazione un po’ meno suggestiva, ma molto più comoda e funzionale: in pratica si svolge in un paio d’ore lo stesso lavoro che prima impegnava una famiglia per due intere giornate.
Alla nascita del Presidio i produttori erano solo in tre e le lenticchie hanno iniziato a uscire, se pur timidamente, dalla loro isola e le quantità – nei limiti del possibile – sono aumentate. Un piccolo passo avanti con risvolti importanti anche dal punto di vista ambientale perché ha permesso di recuperare e coltivare a lenticchie molti terreni prima abbandonati. Oggi i coltivatori sono raddoppiati, sei giovani agricoltori riuniti in Associazione per la tutela del Presidio che producono con il rigoroso disciplinare di agricoltura biologica approvato da Slow Food e commercializzano con un'unica etichetta marchio.

La semina

Il raccolto…

La trebbia al lavoro

Il Museo Contadino

Margherita Longo

Ma torniamo alla nostra cuoca, Margherita giovane agronoma che conduce Hibiscus l'azienda agricola di famiglia dove si producono su terreni vulcanici a pochi metri dal mare, tra i muretti a secco e le siepi di fichidindia oltre alle famose lenticchie una parte del vigneto, il frutteto e l’orto. Il resto del vigneto e le lenticchie, che rappresentano le colture principali, sono coltivati in appezzamenti sparsi nelle contrade dell’isola. Tutte le produzioni sono ottenute con metodi di agricoltura biologica. Nella cantina dell'azienda si vinifica uva zibibbo in purezza, e si ottiene il vino Grotta dell’oro (IGT Sicilia) particolarmente fruttato e piacevolmente aromatico e il passito Zabib ottenuto aggiungendo al mosto di uva fresca una parte di uva precedentemente raccolta e appassita al sole per circa 20 giorni.
Hibiscus è anche un agriturismo con quattro appartamenti per quindici posti letto e il punto vendita del vino e delle lenticchie. Nell'azienda trova posto anche un piccolo museo della civiltà contadina dove sono conservati  attrezzi agricoli che Nicola Longo già sindaco di Ustica,, il padre di Margherita, ha raccolto nel tempo.
Colori e profumi… Melograno, mandorlo, pomelia, gelsomino, plumbago e hibiscus tra le persiane blu mare e le originali maioliche antiche, l’atmosfera è tipicamente mediterranea.