Pesce surgelato? No grazie, lo preferisco dalla rete nel piatto!

Polpettine di pesce

Dalle reti dei pescatori alle tavole delle mense, senza trucchi e senza inganni. È la filosofia del progetto “Dalla rete al piatto” – ne abbiamo parlato lo scorso febbraio – che con poche e semplici regole, selezione accurata della materia prima, lavorazione e nessun surgelamento, ha trasformato una ventina di quintali del cosiddetto pesce povero in filetti, bastoncini, hamburger, polpette. Lo ha ben spiegato Sara Benigni, ideatrice dei prodotti ittici per bambini oltre che responsabile del laboratorio marchigiano dove avviene la prima fase della trasformazione e dove il tempo è una sfida quotidiana per chi sceglie di non surgelare il pescato e i prodotti lavorati.

Sara Benigni

Il suo laboratorio segue una procedura e una tempistica molto rigida, l’obiettivo della qualità determina un metodo come marcatempo regolare. “Il nostro compito è quello di fare da ponte tra il pescatore e il consumatore finale. Il pescato arriva in laboratorio verso le 7.30 del mattino per essere sottoposto alla lavorazione. Nel pomeriggio i filetti destinati alle polpette e ai burger sono pronti per essere macinati e impastati. La mattina successiva il prodotto finito arriva nelle mense pronto per essere cucinato. Riconsegniamo la materia prima lavorata entro le 24 ore dalla pesca. Per prima cosa sfilettiamo il pesce a mano. Poi viene lavato con acqua senza l’aggiunta di additivi e riposato nel ghiaccio con un po’ di sale. Tutto il processo viene realizzato in laboratori adibiti alla trasformazione del pesce dove la temperatura controllata è al massimo 10 gradi. Anche per il trasporto alle mense le consegne vengono effettuate da appositi furgoni refrigerati da 4 a zero gradi per consegnare il prodotto finito entro la mattina seguente”.

Trituratrice

Ogni giorno all’interno del laboratorio vengono trasformati dai 400 ai 600 chilogrammi di filetti. La lavorazione prevede un accurato lavoro manuale. Alcune tipologie di pescato facilitano l’eliminazione delle lische e delle spine, anche le più piccole. I filetti selezionati per la produzione delle polpette vengono sottoposti a ulteriore lavorazione con degli appositi macchinari tritacarne refrigerati. Come spiega Sara: “I filetti destinati alla macellazione per le polpette vengono rilavati e lavorati dai macchinari per poi essere poi impastati con gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. La lavorazione meccanica di questi strumenti elimina anche le possibili spine rimaste producendo un impasto finale senza “sorprese pungenti” adatto anche ai più piccoli.

Piatti preparati con il totano e la palamita

La nostra singola polpetta contiene il 92% di pesce fresco e il rimanente sono pane e uova. La proporzione è studiata per assicurare la qualità e la bontà del prodotto che contiene additivi e conservanti. Le nostre ricette seguono il presidio slow food che non prevede il loro utilizzo”. Pochi e semplici ingredienti, una scelta di scienza e coscienza per offrire un prodotto genuino che assicura un apporto di preziosi nutrienti per l’organismo. Un’etica virtuosa del produttore che beneficia il consumatore senza rinunciare alla tecnologia ma le polpettine vengono modellate a mano. Il mercato ittico gioca d’azzardo con il più generoso ma anche incostante dei fornitori: il mare.

I burger creati da Sara Benigni

L’acquisto della materia prima può rivelare imprevisti e criticità. In caso di scarsità di prodotto si gioca di strategia assicurando la produzione con le specie di allevamento per esempio con la trota o l’orata di provenienza regionale, una valida sostituzione dall’alto standard qualitativo e una scelta per tutelare la filiera del luogo. “Dalla rete al piatto” è nato anche per tutelare il pescatore che si trovava del pescato invenduto, soprattutto il pesce povero e poco conosciuto”. Un progetto che dispensa bontà ma anche strategia  secondo le potenzialità del luogo puntando alla qualità e non la quantità insegnando a mangiare responsabilmente e avvalorare lo stile di vita.
Elena Bittante

Per saperne di più sul pesce povero:
https://libreriainternazionaleilmare.blogspot.it/2011/01/enciclopedie-gemelle-per-non-prendere.html
chttps://libreriainternazionaleilmare.blogspot.it/search?q=tepedino
http://www.ilmare.com/prodotti/grande-enciclopedia-illustrata-dei-pesci.php
https://libreriainternazionaleilmare.blogspot.it/2016/03/sostenibile-e-appetitoso-il-pesce.html